Estrutura Curricular
A concepção de um profissional da área de gastronomia para atuar de forma criativa e inovadora, associado ao viés artístico-cultural, demanda uma estrutura curricular multi, trans e interdisciplinar, possibilitando uma correlação e integração de diferentes áreas do conhecimento.
Portanto, a estrutura curricular do curso deverá contemplar essa característica, procurando distribuir a carga horária de modo a permitir uma vivência do estudante nos diferentes núcleos de estudo do curso.
A estrutura curricular do Bacharelado em Gastronomia conta com uma carga horária mínima de 2400 horas, perfazendo um total de 150 créditos, distribuídos em disciplinas de ordem teórica, teórico-prática, prática, estágio e atividades complementares. Neste conjunto estão inseridas disciplinas obrigatórias, optativas e optativas livres. Nesta estrutura um crédito corresponde a 16 hora/aula.
Citam-se as disciplinas obrigatórias: Química e Metabolismo de Alimentos; Confeitaria e Doçaria; Cozinha Brasileira I; Cozinha Brasileira II; Cozinha Clássica I; Cozinha Clássica II ; Cozinha das Américas; Cozinha Fria; Cozinha Oriental; Controles e Custos em Gastronomia; Gastrotecnia; Habilidades e Técnicas Culinárias I; Habilidades e Técnicas Culinárias II; Higiene e Segurança Alimentar; História da Alimentação; Introdução a Gastronomia; Métodos e Técnicas de Conservação dos Alimentos; Microbiologia de Alimentos; Organização de Eventos Gastronômicos; Panificação; Metodologia da Pesquisa em Artes, Filosofia e Ciências; Planejamento de Cardápios; Planejamento Físico e Organizacional dos Serviços Alimentação; Química Culinária; Segurança do Trabalho em Serviços de Alimentação; Serviços de Bar e Restaurante; Trabalho de Conclusão de Curso I; Trabalho de Conclusão de Curso II; Estágio Supervisionado Obrigatório I; Estágio Supervisionado Obrigatório II.
As optativas disponíveis ao discentes são: Análise Sensorial na Gastronomia; Introdução à Administração; Antropologia da Alimentação; Controle de Qualidade em Alimentos; Cozinha Alternativa; Cozinha Européia ; Empreendedorismo e Criação de Novos Negócios; Enologia; Gestão de Pessoas e Serviços; Introdução à Análise Sensorial; Antropologia Cultural;Língua Brasileira de Sinais; Matérias Primas Agropecuárias; Práticas de Restaurante; Gastronomia I; Gastronomia II; Gastronomia III; Técnica Gastronomica I; Técnica Gastronomica II; Técnica Gastronomica III; Nutrição; Projeto de Ambientação e Design para Restaurantes e Similares; Psicologia Aplicada à Gastronomia; Processamento de Carnes e Produtos Cárneos; Segurança Alimentar e Nutricional; Sociologia Aplicada à Gastronomia; Tecnologia de Produtos Agropecuários I; Tecnologia do Pescado I; Tecnologia do Pescado II; Introdução à Tecnologia de Alimentos; Relações Étnico-Raciais e Africanidades; Educação Ambiental; Educação em Direitos Humanos; Diferença e enfrentamento profissional nas desigualdades; Fotografia Básica; Nutrição e Gastronomia nas Restrições Alimentares; Gastronomia Ecológica; Ciência das Massas Artesanais; Gastronomia Cearense; Fermentação Artesanal; Gastronomia Molecular; Elaboração de Projeto de Pesquisa Científica; Cozinha do Mediterrâneo.
As disciplinas estão distribuídas no sistema semestral e modular. A justificativa de utilização deste sistema misto deve-se pelas características intrínsecas do curso em permitir uma mobilidade curricular, sobretudo para as disciplinas ofertadas na forma modular. Os módulos deverão ser ofertados para as disciplinas obrigatórias e optativas ofertadas pelo curso de Gastronomia, enquanto as disciplinas optativas de outras unidades acadêmicas poderão ser ofertadas no sistema semestral. Os módulos funcionarão como disciplinas intensivas, com carga horária distribuída em um período de duas a oito semanas. No caso dos módulos, poderá haver uma reserva de vagas para alunos de outros cursos que queiram cursá-los como disciplinas optativas livres.
Para as disciplinas optativas, está previsto um total máximo de 36 créditos (560 horas) inseridos na integralização curricular ou em módulos. Há ainda alguns módulos com conteúdos das ementas não determinados previamente (Módulo Práticas de Restaurante, Módulo Gastronomia I, Módulo Gastronomia II, Módulo Gastronomia III, Módulo de Técnica Gastronômica I, Módulo de Técnica Gastronômica II, Módulo de Técnica Gastronômica III) disponibilizados à medida que houver oportunidade, em geral, tendo um professor responsável pelo módulo, embora parte da carga horária possa ser desenvolvida por profissionais da área. Estes módulos poderão ainda ser ofertados para os membros da comunidade universitária como sendo uma atividade de extensão, possibilitando assim uma interação dos integrantes do curso com os demais setores universitários.
Deste eixo central e norteador surgem quatro setores de estudos chamados aqui de núcleos, que sustentarão a formação do bacharel em gastronomia. São eles: núcleo de fundamentos científicos, núcleo empreendedor, núcleo profissionalizante e complementar, com os seguintes percentuais de contribuições na formação: 22%, 7%, 44% e 27%, respectivamente.
Núcleo de Fundamentos Científicos – Consiste de 22% da carga horária, sendo formado por um conjunto de disciplinas de formação técnico-científica que possibilitam ao graduando noções científicas diversificadas, com o conhecimento básico e aplicado nas áreas de Química, Microbiologia, Ciências dos Alimentos, História da Gastronomia, Sociologia, Nutrição e Higiene e Segurança no Trabalho.
Núcleo Empreendedor – Consiste de 7% da carga horária e dará possibilidades ao aluno de ter noções básicas de empreendedorismo no ramo da gastronomia, tais como gestão de negócios, gestão financeira e de pessoal. Os conhecimentos oferecidos por este núcleo serão das áreas de informática, economia e administração.
Núcleo Profissionalizante – Equivale a 44% da carga horária do curso, caracterizando-se como uma etapa na qual o aluno terá a formação e a vivência prática na área. Neste módulo estarão contidas as disciplinas profissionalizantes divididas em um ciclo básico e ciclo gastronômico:
Ciclo básico – Disciplinas envolvendo conhecimento geral de técnicas de preparo e manutenção de alimentos, técnicas de cozimento, noções de etiqueta, panificação, bebidas e aperitivos, entre outras.
Ciclo Gastronômico – Disciplinas que procuram fornecer ao estudante conhecimento de diferentes escolas sendo setorizadas por regiões geopolíticas, envolvendo: Culinária Européia, Culinária Asiática, Culinária das Américas, Culinária Brasileira.
Núcleo Complementar – Com 27% da carga-horária, este núcleo possibilita que o estudante construa seu próprio itinerário formativo através de outras atividades, tais como: participação em encontros, participação como bolsista ou voluntário de algum programa, cursos extracurriculares na própria UFC ou em outras instituições, etc.
Para alcançar seus objetivos e metas, o currículo terá seis áreas de estudos, compreendidas aqui como Unidades Curriculares. Abaixo estão descritas as áreas e os respectivos créditos a elas atribuídas, escetuando-se as disciplinas optativas:
* Unidade de Empreendedorismo: 08 créditos (128 h);
* Unidade Profissionalizante do Ciclo Básico: 16 créditos (256 h);
* Unidade Profissionalizante do Ciclo Gastronômico: 35 créditos (560 h);
* Unidade de Estágio, Práticas e Atividades Complementares: 32 créditos (512 h).
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